Программа Мясо Дома · Егор Тарнакин
Четыре этапа: выбор мяса → подготовка → огонь → соусы. В записи, навсегда, с закрытым чатом, где я лично разбираю твои стейки.
15 минут. Как устроена программа и почему стейк получается через раз.
Если узнал себя хотя бы в одном - это для тебя.
Я сам начинал с первого пункта. Мой первый чак-ролл на 6,5 кг я порезал на стейки и превратил на мангале в серую тушёную массу. Без корочки, с непонятной прожаркой, есть это было невозможно. Потом несколько лет разбирался, портил мясо, читал книги и англоязычный ютуб, пока не щёлкнуло. Мясо - не рецепты и не талант. Это система. Её я и собрал в программу.
На бесплатную мясную неделю пришло 4 600 человек. Большинство писали одно и то же - «стараюсь, делаю по рецептам, а получается рандомно».
Четыре этапа - от магазина до тарелки. В рецепте написано «жарь три минуты с каждой стороны». А какая толщина, холодное мясо или тёплое, какая плита - этого там нет. Поэтому и получается через раз. В программе ты один раз понимаешь логику и дальше сам решаешь под любой кусок и любую сковороду.
Всё начинается в магазине, и первая ошибка обычно там. У витрины десять упаковок, берёшь ту, где цена нормальная, а что внутри - непонятно. Если кусок изначально не тот, идеальная техника на сковороде его не вытащит. Я с камерой хожу по Метро, Перекрёстку, Ленте, Мираторгу и на конкретных кусках показываю, что брать, а что не трогать даже со скидкой. Цвет, волокна, срез, мраморность, как мясо отжимается через упаковку. Плюс альтернативные отрубы вроде мачете и трай-типа - лежат дешевле рибая, а вкус могут дать круче. После этого этапа в магазине ты сам видишь разницу и понимаешь, что покупать. Независимо от того, что написано на упаковке и что говорит продавец. Ты разбираешься в этом лучше, чем он.
Половина результата - до сковороды. Засолка, выдержка, температура мяса перед жаркой. Как на самом деле работает соль (соки она не вытягивает, наоборот), почему нельзя бросать стейк на сковороду из холодильника и сколько ему лежать под твою толщину, какая соль вообще для стейка. Звучит как занудство, пока не попробуешь. Тот же самый кусок становится другим - нежнее, сочнее, ароматнее. Именно здесь исчезает лотерея. «То кайф, то подошва» чаще всего не про то, как ты перевернул стейк, а про то, что с мясом не работали до сковороды.
Не «две минуты с каждой стороны». Сковорода, обратная жарка, сувид, поливание маслом (butter basting) - разные методы под разные задачи. Толстый стейк готовится не как тонкий, чугун работает не как нержавейка, газ - не индукция. Ты понимаешь, какой метод когда брать, когда переворачивать и снимать, как работает температура внутри куска и почему отдых - часть готовки, а не пауза. Попадаешь в свою прожарку каждый раз. Сначала с термометром, потом и без.
Как дать мясу отдохнуть, чтобы соки остались внутри, а не утекли на доску. Как нарезать - поперёк или вдоль волокон под конкретный отруб. Неправильная нарезка портит даже правильно приготовленный стейк. Соусы, ароматные масла, гарниры, подача - чтобы рядом со стейком лежала не одна помидорка. После этого этапа то, что ты ел в стейкхаусе за 5-7 тысяч, спокойно делаешь дома. Часто вкуснее.
Альтернативные отрубы - мачете и трай-тип. По каждому отдельно, как готовить и как нарезать, плюс готовые блюда на их основе - фахитос, мачете по-азиатски с рисом, тако. Отдельный модуль соусов и масел - перечный, чимичурри, демиглас, ароматное масло Café de Paris и рецепт бульона.
Видео можно пересмотреть и десять раз. Но когда у тебя на сковороде что-то пошло не так, нужен живой человек, который посмотрит и скажет, что именно. Ты кидаешь фотку, описываешь, какой кусок, какая сковорода, какая температура. Я смотрю и отвечаю сам. Не «попробуй по-разному», а три конкретных действия под твою ситуацию. В чате около 150 человек, которые продолжают готовить и кидать фотки, есть шеф-повара, ребята подсказывают друг другу. Доступ к чату - навсегда, как и к видео.
Один раз. Без тарифов, доплат и продлений.
Из закрытого чата
Приготовление стейков перестало быть рандомным процессом. Теперь каждый раз просто идеальный стейк.
Как есть, без редактуры. Листай вбок.
Здравствуй, Егор! Я профессиональный ресторанный повар. Не люблю накидывать на себя пуха и бить себя в грудь, но наша команда реально лучшие в своём крае. В курсе ничего сакрально нового для себя не нашёл, но небольшие баллистические поправки сделал и это улучшило качество моих блюд. Курс реально ахуенный, очень в тему и мемы, и все объяснения грамотные и понятные, качественные картинки. В общем и подача материала хороша и сам материал качественный. Я вижу, что ты кайфуешь от гастрономического подхода к готовке мяса, а не просто «я так чувствую» или «у меня так ещё дед делал и хорошо, все живы». Я балдею с твоего канала и твоего курса, с чата. Спасибо, дай тебе Бог здоровья.
Для начала, хочу сказать большое спасибо Егору за данный курс, он вывел мое понимание приготовления стейков на иной уровень! Понятно что мне есть куда расти и я скажем так еще в начале пути, но тем не менее, те стейки которые стали получаться после курса и те что были до прохождения курса это просто несравнимо. Раньше я кидал кусок мяса на электрогриль и не понимал, а в чем проблема, почему не получается как в ресторане. Сейчас же это процесс к которому я подхожу со всей душой и максимальной дотошностью, выходные на которых я не приготовил стейки прожиты зря. А теперь то что стало для меня ключевым: Это выбор мяса. Если раньше я просто заказывал онлайн, то теперь я могу провести в мясном отделе час, пока не пересмотрю все что есть и не найду то что я искал, а если не найду, то лучше уйду с пустыми руками. Подготовка мяса к приготовлению. Тут все, от выдержки, до предварительного засола и т.д. Способы приготовления. Выбрал для себя оптимальный. Ну а также куча различных и приятных бонусов вроде соусов гарниров и т.д. В общем если хотите начать разбираться в культуре приготовления стейков, то курс просто супер, ну а дальше открывается целый мир, в который можно погружаться и погружаться)
Один раз попробовав крутой стейк (от отца) я поставил себе цель - научиться готовить также как он. Ибо я переехал в Москву и больше не мог так часто есть но шедевры. Приготовил по наитию и по инструкции на упаковке свой первый стейк. Хотелось плакать, это если коротко. Затем я просил у отца где научиться, он порекомендовал твой канал. И о чудо, именно в этот день ты запустил свой курс по приготовлению стейков. Сразу купил его)). Результат не заставил себя ждать. После прохождения курса сразу понял все свои ошибки (кстати проходится он в одно дыхание, очень активная подача материала и БЕЗ ВОДЫ). То что нужно мужику! Заказал нужные инструменты. Получилось реально с первого раза А-ХУ-ЕННО. Дальше я обрел уверенность в себе и в приготовлении мяса). Начал экспериментировать с прожарками / маринадами / выдержкой / способами приготовления. Сейчас могу сказать уверенно, что готовлю на твердую 4 с плюсом. Остается только набивать руку и выводить свои секреты готовки))
Мне 20 лет, стейки моя семья ест не часто, но я устал от того, что где бы я ни заказал стейк, я получаю то, чем остаюсь недоволен по итогу, а когда делаю сам, получается еще хуже. Так было пока я не нашел канал Егора, а потом и этот курс. Я на всю жизнь запомнил ощущение от своего первого правильного стейка, хоть это и была альтернатива, а не премиальная говядина, вкус просто снёс мне крышу, я и подумать не мог, что так бывает. Когда, наконец, в руки попала премиалка, я после каждого укуса откидывался назад на стуле! Благодаря этому курсу легкое увлечение превратилось в настоящее хобби. Сколько стейков было испорчено до приобретения всех этих знаний и не сосчитать. Помимо стейков стало понятнее поведение любого мяса при нагреве. Однозначно рекомендую пройти курс всем, кто любит стейки, чтобы полюбить их еще больше. Искренне благодарен Егору за этот чудесный кладезь знаний и за отзывчивость в чате мясоедов: замечательном сообществе, в котором всегда приятно делиться мясными достижениями.
Жалко нет фоток как я готовил «стейк» до Егора. Раньше думал, что я просто мясо не любил, оказалось я просто не умел с ним обращаться. Жизнь теперь никогда не станет прежней. Мясо, особенно стейки теперь базовый минимум. На курсе понравилась очень структурированная и концентрированная информация. Все четенько по полочкам без тягомотины. Забрал к себе в копилку рецептов на любой случай перечный соус. Это просто бомба.
Привет. Если честно, купил курс чисто поддержать тебя, так как именно после просмотра твоего видео я решил дать второй шанс говяжьему мясу, как стейк. До этого пару раз пробовал и получалась подошва. Не понимал, почему люди покупают такое дорогое мясо, если его есть не возможно)). Так вот. Купил курс, заглянул одним глазком, и не заметил как прошли несколько часов). Посмотрел весь курс на одном дыхании. Понял, что оказывается нужно ещё и уметь выбирать мясо. А я то думал, почему у меня вроде бы одинаковые по названию стейки получались не всегда хорошо, хотя всё делал одинаково. Узнал понятие адреналиновое мясо, что это очень важно. Метод обратной прожарки это вообще открытие века)). Да и вообще курс дал мне толчок, мне стало интересно и я начал дальше изучать и развивать себя в этом направлении. Купил гриль. Теперь каждые выходные семья знает, что этим вечером будет что-то вкусное)). В общем я полностью доволен курсом и тем как поменялась моя жизнь после него)
Привет. Что понравилось: 1. Воды вообще нет, все по делу, по шагам. И разбивка курса тоже отличная, нет длинных туториалов которые устанешь повторять. 2. По всем шагам есть объяснение как процесс приготовления внутри устроен. Это помогает усваивать материал быстрее, так как тебя в суть погружают. 3. Гайд по выбору мяса хороший, с разборами прям из магазинов. После прохождения курса почти сразу перестал что-то подсматривать при приготовлении. И это прям кайф, когда выходишь на уровень некоторого понимания процессов и при готовке думаешь что как и для чего, а не смотришь че там по рецепту нужно. Реальный кайф от готовки только после этого начинаешь испытывать.
Курс супер! Жена сказала, что это было лучшая покупка))) Теперь на регулярной основе балуем себя стейками!